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從爭議中走向火爆 “預制菜”來了

發布時間:2021-12-09 16:34:00來源: 武漢晚報

  買菜、洗菜、切菜到炒菜,整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數個小時——這是傳統的做飯流程。

  撕開包裝,直接下鍋,最短只需幾分鐘,看起來頗為復雜的菜式就能端上桌——這是有“神器”加持的做飯流程。

  當快節奏的生活速度遇上精致的生活需求,跑出了“預制菜”的大風口。既要做得快又要吃得好,靠譜嗎?

  “小白”一夜變“廚神”?

  2021年的春節對小林來說是特殊的,響應就地過年的號召,她和幾個朋友一起搭伙吃年夜飯?!罢f好一人出兩個拿手菜,結果帶來了一堆外賣?!?/p>

  但此“外賣”非彼“外賣”。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品,而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發前臨時從外賣APP上叫的,有的是挺久之前就在各大直播間里囤的。

  拿小林準備的“壓軸菜”荷葉雞來說,只需提前把材料解凍,做飯的時候在荷葉上戳幾個洞,放進鍋里蒸煮40分鐘,就是一道相當拿得出手的硬菜。

  “首先是方便,新鮮材料和佐料從購買到處理都挺麻煩;其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間,半成品的效率要高很多;最后就是預制菜的味道比較穩定,我和朋友們平時都很少開火,對自己的手藝都不太放心?!毙×直硎?,自己和朋友對這頓“半自助”年夜飯都很滿意。

  眾多像小林一樣的年輕人,讓預制菜成為了年夜飯桌上風頭頗盛的新寵。天貓公布的十大新年貨數據中,預制菜的銷量同比去年增長了16倍。京東大數據則顯示,自1月20日以來,1~2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

  預制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主。盒馬鮮生的數據顯示,95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列,預制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。

  4月27日,專注預制菜研發、生產和銷售的味知香成功上市成為“預制菜第一股”;海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線;盒馬鮮生升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業部;每日優鮮推出“名菜名店”頻道,西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐;叮咚買菜“快手菜”分類中,小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間,實現銷售額破億……

  原本只能作為家庭群聊中長輩不讓你下館子的理由的預制菜,已被徹底“擺上了臺面”。

  幕后到臺前,爭議中走向火爆

  “疫情給行業帶來了機會,”從事預制菜行業的孫先生告訴中新網,疫情期間自己生意同比增長近300%。紅燒肉、糖醋小排、獅子頭等做需要大量時間成本的菜,和雞湯、排骨湯、佛跳墻等燉品是最好賣的。

  如今頗有遍地開花之勢的預制菜,實際上并不是一個新鮮事物。說白了,它就是速凍加工品的“進階版本”。

  所謂預制菜、半成品菜,是指已經在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經做好了的菜式,然后采取冷凍或真空包裝保存,消費者購買回來后只需要加熱,或通過預制菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪,短時間內就能做出的菜品。

  “預制菜從廣義上說,跟前幾年就炒得很火熱的“料理包”是如出一轍的。從市場上的情況看,目前也是更多用于餐館、酒店,較少用于家庭?!睂O先生說。

  孫先生舉例道:“比如我們去吃婚宴,這么多桌這么多道一模一樣的菜,都是后廚一樣一樣做出來的嗎?那肯定不行,那樣上菜時間會很長,體驗感也比較參差,這種場合基本都靠準備的預制菜?!?/p>

  國海證券研究報告顯示,目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2,餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭。另一個廣泛應用預制菜的場景就是外賣。

  使“廚師陷入危機”?其實不然

  在知名經濟學家、中國商業經濟學會副會長宋向清看來,“懶人經濟”“預制菜”等名詞和產品的出現,在一定程度上意味著人類的進步和社會的發展。

  “像預制菜,是利用新技術和新材料,通過發明新產品和新服務來滿足人們追求高品質生活的市場行為,歸根結底是人類的聰明和勤勞改善了人們的生活空間和方式,體現了社會的進步?!彼蜗蚯暹@樣表示。

  那么,預制菜的出現,真的會如傳言說的那樣,“導致餐飲革命”或者使“廚師群體陷入危機”嗎?業內人士告訴記者,其實不然。

  “做工業菜品,第一個環節就是廚師去開發,然后才能進行批量化生產?!睒I內人士告訴記者,且不說目前預制菜只是處于起步階段,在口味上還需進一步加力,從消費者的心理接受度上來說,傳統餐飲模式現在也并不能被工業化的預制菜所替代。

  如今的預制菜有啥不一樣?

  人們對預制菜的詬病,很多集中在其新鮮程度沒有保障。

  記者在電商平臺上搜索快餐商用料理包,大多在冷凍保存下,保質期能達到365天。做好的飯菜一年后才能“重見天日”,是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道?

  “目前預制菜行業的保鮮方法就是科學包裝、急速冷凍技術(零下18℃),運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下,低溫是目前最大限度保存食物的營養和抑制微生物繁殖的主要方式了?!睂Υ?,孫先生介紹道。

  “現在的食品工業和餐廳供應鏈發展到什么地步了呢?一條活魚冷凍,解凍后還是活的?!痹趯O先生看來,目前的技術下保鮮離不開低溫,但低溫技術也是在不斷發展的。

  比如目前市場對于鮮毛肚的運輸,就有商家為了保證它的鮮脆口感,采用0-5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應商更精確地應用液氮冷藏技術,在包裝上也要升級。

  除此之外,“不安全”“沒營養”也常常讓人們對預制菜不甚信任。

  廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲曾指出,從營養的角度,食品的營養成分和原料來源、加工方式都有關系,不同食品以及不同的營養素的變化規律并不一致,不能簡單地說現炒更營養。

  “傳統餐飲的買菜、做飯和加工方式,存在成本高、風險難把控的問題?!眲⑿×嵬瑫r認為,生產者采取食品生產許可的準入模式及市場監管方式,在中央廚房制作餐品、集中配送,是實現餐飲或食堂標準化、提升產品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。

  “其實不光是預制菜,與食品行業相關的品類多少都會有食品安全隱患?!贬槍Σ推钒踩珕栴},孫先生也表示,真材實料的預制菜肯定比大多數外賣等要健康,但自己一人也不能保證整個行業的安全,“作為從業者,我和同行們還是要憑良心做買賣,行業才能走得更遠?!?/p>

  潛力巨大,預計2023年

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  預制菜的潛力究竟有多大?據艾媒咨詢數據顯示,2021年中國預制菜行業規模預估為3459億元,同比增長18.1%,預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長,到2023年,預制菜市場規?;蜻_5165億元。

  什么樣的消費者愛購買預制菜?數據顯示,預制菜消費者中,45.7%的消費者分布于一線城市,19.8%的消費者分布于二線城市,16.4%的消費者分布于三線城市。

  在這其中,22-40歲消費者占比達81.3%,其中31-40歲的消費者占比46.4%。

  據天眼查數據顯示,2011年從事預制菜相關業務的企業注冊量為1796家,2015年首次突破4000家,2018年首次突破8000家,2020年注冊量達到十年之最,全年共新注冊1.25萬家,同比增長9%。

  目前,預制菜相關企業注冊資本主要集中在100萬以內。其中山東省預制菜企業數量最多,為9246家,其次為河南、江蘇、廣東和安徽。

  艾媒咨詢分析師認為,八成消費者已經形成每周購買預制菜品的習慣,消費者對預制菜需求量增大,市場將進一步擴容。

  預制菜發展還面臨這些挑戰

  預制菜市場步入快速發展期,市場需求高的同時,也面臨著不小的挑戰。

  據艾媒咨詢認為,預制菜行業挑戰主要有三個方面:一是市場覆蓋。中國南北跨域較大,菜系多,種類復雜,預制菜企業帶有明顯的地域性標簽,企業難以覆蓋全國市場;二是菜品保鮮。預制菜需要保持菜品新鮮度,對于冷鏈運輸要求極高。銷售范圍只能輻射企業設立的中央廚房周圍地區,限制了預制菜企業的進一步發展;三是口味復原。中餐口感與烹飪過程密切相關,工廠把產品的各個調理包生產好,再給到顧客加工,一旦到了烹飪環節,口味只能靠個人廚藝把控。

  “未來,預制菜企業若要發展下去,就要通過提升中央廚房安全生產能力、完備的冷鏈物流體系等保障機制,做到標準化、安全性、個性化相結合,才能迎來更廣闊的市場?!毙袠I分析師這樣告訴記者。

  預制菜的一小步,會不會成為推動年輕人“告別外賣、走進廚房”的一大步?

  綜合中新社、大河報報道

(責編: 常邦麗)

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